Schon mal ein paar Mandeln extra...

Lebküchner Holger Düll behält das ineinandergreifende Räderwerk aus 15 Konditoren und Bäckern fest im Auge. Er dirigiert, beantwortet Fragen und lässt dabei keinen Augenblick von seiner Arbeit ab.

Stück für Stück legt er eine Oblate von zehn Zentimeter Durchmesser auf seinen Drehteller, sticht mit einem Handspachtel eine Portion von der klebrigen, braunen Masse ab, die sich auf dem Tisch türmt, und streicht sie zu einem kleinen Hügel: "Der hält den Lebkuchen saftig."

Am Ende glättet er ein wenig nach und hebt den Rohling auf ein Blech. Wieder und wieder. Holger Düll betreibt eine ganz normale Bäckerei im Nürnberger Stadtteil Schoppershof, dazu zwei Geschäfte in der Innenstadt. Neben Brot, Brezeln und Blätterteiggebäck hat er auch Lebkuchen das ganze Jahr über im Angebot.

Touristen erwarten, dass die wichtigsten Nürnberger Souvenirs auch im Juli zu haben sind. Aber im September zieht in der Backstube das Tempo an: Die Saison beginnt. Zum Advent hin verlassen täglich bis zu 6000 Lebkuchen die Backstube. Das klingt viel, ist aber bescheiden, wenn man es mit dem Marktführer vergleicht: Bei Lebkuchen Schmidt schieben sich in Spitzenzeiten bis zu drei Millionen Stück über die Backstraßen – pro Tag.

Der Unterschied ist: Bei Düll ist jedes Stück von Hand gemacht, so dass schon mal ein Mandeln extra auf einem Lebkuchen landen können. Ein echter Nürnberger Elisenlebkuchen muss innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg gebacken worden sein. Er darf höchstens zehn Prozent Mehl und muss mindestens 25 Prozent Edel-ölsamen enthalten: Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln. Dazu kommen Eiweiß, Honig, Zucker, Marzipan, Aprikosenmarmelade, Zitronat und Orangeat. Und natürlich die Gewürze. "Zimt, Muskatnuss, Kardamom, den Rest sag i net", sagt lausbübisch grinsend Holger Düll, der, wie alle Inhaber von Traditionsbetrieben, auf diese Frage nur gewartet hat. Ja, es gibt das berühmte Familiengeheimnis, das schon seit drei Generationen weitergegeben wird. Und es ist immer die gleiche Masse, die Holger Düll anrührt. Dass das Endprodukt trotzdem unterschiedlich schmeckt, ist dem überzug zu verdanken: ein Guss aus Zucker oder Rotweinpunsch oder eine von sieben Sorten Schokolade.

Auch wenn der Lebkuchen inzwischen untrennbar mit der Stadt Nürnberg verbunden ist: Erfunden wurde er hier nicht. Gebäck mit Honig und Gewürzen gab es schon im alten ägypten. Im Mittelalter waren es die Klöster, die Honig- und Pfefferkuchen herstellten. Dass die Lebkuchenbäckerei in Nürnberg einen solchen Aufschwung nahm, liegt vor allem an der Lage der Stadt. Die Wälder rundum waren reich an Honig. über die Handelsstraße von Venedig kamen Gewürze aus dem Orient. In der Backstube hat jeder Geselle und Azubi seinen Aufgabenbereich. Einer legt Mandeln auf Lebkuchen, Stück für Stück. Ein anderer pinselt Rohlinge mit rosa Zuckerguss ein. Konditormeister Klaus Ohr, zwei Tische weiter, hat den Traumberuf aller Leckermäuler: Mit beiden Händen taucht er Lebkuchen in eine Schüssel mit schwarzer Kuvertüre. Es erfordert eine erprobte Logistik, um auf so engem Raum alle Arbeitsschritte zu koordinieren.

Frisch bestrichene Oblaten trocknen 24 Stunden. An den öfen, die seit 75 Jahren an der gleichen Stelle stehen, wacht seit 20 Jahren Bäcker Herbert Hüttinger. Er hat die 16 Bleche im Blick - Spekulatius, Zimtsterne, Lebkuchen - und weiß instinktiv, wann sich nach zwölf, 13 Minuten die Ränder dunkler färben. Lebkuchen, die Zuckerguss erhalten, werden bepinselt, solange sie heiß sind. Künftige Schoko-Lebkuchen dagegen müssen erst erkalten, ehe man sie eintaucht. Und dann werden sie verpackt, in jene silbernen und goldenen Dosen mit Dürer-, Schnee- und Burg-Motiven, die Nürnberger Lebkuchen berühmt gemacht haben.

Immerhin: Auf überzüge aus Cappuccino-, Erdbeer- und Bienenhonigschokolade hat er sich schon eingelassen. Es gibt Mini-Elisen mit vier und den Einpfünder Königselise mit 19 Zentimeter Durchmesser.

Doch welche Variante man auch wählt, schon beim ersten Biss in die saftig-feuchte Masse erschließt sich das ganze weihnachtliche Geschmacksuniversum: Aus dem körnigen Fundament der Haselnüsse steigen die wilden Aromen von Nelken und Zimt, angereichert um das fruchtige der Aprikosen. Die widerspenstige Bitterkeit des Zitronats wetteifert mit der gefälligeren der schwarzen Schokolade, beide aber werden aufs Wunderbarste ausbalanciert durch die warme, dunkle Süße von Honig: Jetzt kann es Weihnachten werden!